Rifilatura delle coppe fresche. Si effettua la salatura unendo sale e spezie miscelate secondo la tradizionale ricetta del salumificio.
Si passa poi alla fase di avvolgimento a mano (impellicciatura) di ogni singola coppa in pelli di sugna ed alla legatura, quindi le coppe sono portate in cella di asciugamento per qualche giorno.
Segue il trasferimento nei locali di stagionatura con temperature ed unità costantemente controllate.
ART 232